Frente a una creación entre fogones llena de etiquetas como «cocina de vanguardia» o «cocina molecular», existe una escuela que sigue mirando hacia lo mejor de nuestras tradiciones e intenta mantenerlas en cada nuevo plato que va creando. Es la base de nuestra memoria gustativa. Nuestra cultura aúna toda una biografía de tradiciones acumuladas que generan una maravillosa experiencia emocional. Las costumbres culinarias están enraizadas con temas mucho más profundos de lo que imaginan y que afectan a ser humano, desde su variedad, la calidad de sus productos, circunstancias políticas, religiosas y sociales. Para ser lo que somos hoy han tenido que suceder muchas cosas y «el éxito de los fracasos», que decía aquel verso de Ángel González. Y en el principio y el fin de toda esta creación reside el producto, cada alimento de nuestra despensa. De todo este recorrido histórico hablamos con José Luis Orella, profesor de Historia Contemporánea en la Universidad CEU San Pablo, a propósito de su nuevo libro, Con denominación de origen. Una historia de España a través de su gastronomía (Ciudadela).
Hasta hace poco, la literatura sobre gastronomía y su historia permanecía arrinconada en las librerías. Afortunadamente, libros como Con denominación de origen ya aparecen destacados por su caudal histórico, ¿qué ha querido contar al lector?
La visión de la historia la tenemos marcada por la política, la economía y la guerra. La sociedad necesita aspectos menos crispados, más amables y cotidianos, con los que se identifica a diario. Una visión complementaria de la historia a través de una rama de la cultura que afecta a todo el mundo y no es exclusivo de las élites, ayuda a ver la evolución de la humanidad a través de testigos mudos como son los alimentos de nuestra despensa
¿Cada cultura modela su historia y utiliza, en este caso, los alimentos y su cocina de acuerdo a su visión del mundo? ¿Puede ser la historia de los alimentos una de las tradiciones que mejor explican la evolución de un país y cómo ha ido forjándose una civilización…?
Claramente. No estamos hablando de los grandes banquetes sofisticados, sino de la comida normal del ciudadano común, donde se ven los alimentos propios de la zona, el modo de cocinarlos, prepararlos y guardarlos, fruto de una herencia cultural y religiosa. Del mismo modo, en España, con el transitar de pueblos notamos el proceso de llegada de diferentes alimentos y su proceso de enriquecimiento en nuestra dieta. La diferente climatología, las zonas geográficas y el fenómeno de la Reconquista moldearon sociedades diferenciadas que son la base de una gastronomía variada y plural, que es lo que caracteriza a nuestro país. No tenemos un plato nacional, por el contrario disponemos de un número importante de platos distintos que nos identifican. Ninguno es más importante que el otro, y cada uno tiene su historia y razón.
¿Han ayudado los intercambios de alimentos entre continentes a forjar sociedades, crecer economías? ¿Reyes de todas las épocas fomentaron las relaciones diplomáticas basándose también en los alimentos? Por cierto, comenta que Felipe II sólo se acercaba a la mesa dos veces al día a diferencia de su padre…
Las diferencias marcan el lugar de origen y la dedicación. Mientras Carlos V es un hombre nacido en el norte, en Gante, con una dieta muy cárnica y cervecera, y monarca de transición, entre un mundo medieval y el renacentista, que encabeza a sus soldados en el frente de batalla, su hijo, Felipe II, se cría en España con una dieta más sana, aunque rica en carnes de aves y caza, pero desarrolla una vida sedentaria por la revisión continua de legajos proporcionados por la burocracia. La comida es limitada para ganar tiempo al sueño. La luz de su habitación, llena de numerosos hachones, era la última en apagarse en un imperio donde no se ponía el sol.
Aquel primer imperio global puso en comunicación mundos muy diferentes, Asia, América y Europa, con un intercambio masivo de alimentos. También ayudó a que China, con un alimento básico como era el arroz, buscase alternativas como la patata o el maíz para no depender de un sólo alimento. De la misma forma, en América, la ganadería española fue un complemento nutritivo importante en las dietas americanas, mejorando la salud, incrementando el nivel de vida y creando una cocina mestiza propia del continente occidental.
La gastronomía no sólo acompaña al hombre en su desarrollo vital e histórico, sino también forma parte de sus momentos más sagrados, como en el origen del cristianismo. Es importante destacarlo hoy, cuando intentan destruir los valores cristianos…
La gastronomía forma parte de la cultura y esta es hija de la religión. Por un lado describe un perfil de la sociedad con sus costumbres y elaboraciones, en tiempos de ayuno, o de cambio de productos como el comer pescado los viernes. También el plato único nutritivo y completo que proporcionaba fuerza al labrador, al soldado o al buscador de la «sopa boba». Sin embargo, las comidas sociales proporcionadas por los conventos nos dan esa imagen solidaria, comunitaria, donde el débil era acogido y no abandonado. Una imagen que se reproduce en la actualidad con los comedores de Cáritas mantenidos por los bancos de alimentos. Un modelo que da sentido a una vida contra su imagen negativa woke, individualista, competitiva y donde sólo queda un vencedor gracias a su egoísmo. Un mundo donde los débiles son suprimidos de una sociedad que valora únicamente la utilidad.
Jesús realizó uno de sus primeros milagros convirtiendo el agua en vino, con una uva procedente de Persia…
Uno de los ancestros más antiguos de la uva es la Syrah, y se cree que procede de la ciudad persa de Shiraz, aunque su origen real es francés. Lo que no cabe duda es la relación comercial ancestral existente entre Persia y el Mediterráneo, llevando los fenicios el fruto a toda la costa levantina asiática. Las rutas orientales desembarcaban en la costa levantina y la uva fue uno de sus productos para hacer un vino que ante la necesidad de conservarse se mezclaba con agua, miel o hierbas aromáticas
Otra de las bases de nuestra tradición son los fenicios. Y Gadir era uno de los puntos clave con una de las tradiciones que siguen muy vivas como es la almadraba…
Los fenicios son los pioneros del arte de la navegación en el Mare Nostrum y por tanto de las relaciones comerciales. Gadir fue su asentamiento más occidental y la migración del atún rojo del atlántico al mediterráneo proporcionó el nacimiento de una riqueza pesquera y una tradición que dura hasta hoy y nos relaciona con el lejano oriente, por la gran demanda japonesa
¿La gastronomía romana fue fundamental para marcar lo que denominamos modelo de cocina mediterránea? ¿No exagero si le digo que tradiciones de cultivo y elaboración mediterráneas son la base del buen gusto y civilización?
El mediterráneo es un punto de encuentro, como todo mar, de pueblos de diversas culturas, ibéricas, itálicas, balcánicas, levantinas y norteafricanas, en un espacio agradable climáticamente, con variedad de tierras y escasez de agua. Todo ello nos proporciona un contexto determinado para ciertos cultivos de frutas, verduras, hierbas aromáticas, olivo o viñas como acompañante exquisito de carnes y pescados. A la variedad de productos, determinados por la bonanza del clima, hay que añadir la diferente y variada preparación de estos elementos por los diferentes pueblos ribereños. Gracias a ello el mediterráneo se ha convertido en uno de los epicentros mayores de variedad culinaria, y por ello base de una alimentación sana.
¿Qué alimento destacaría como importante y base de nuestra cocina?¿Tal vez el aceite? ¿Destacaría otros?
Públicamente, el aceite es nuestro distintivo de lujo, y algo envidiado por todos, verdadero oro del mediterráneo. Sin embargo, el humilde ajo, despreciado por el resto del mundo, es algo que nos acompaña, lo primero que echamos a la sartén con el aceite y que se convierte en nuestro vigilante silencioso de una buena circulación sanguínea. Pero también con un olor que, históricamente, fue identificado como de español.
¿Qué época destacaría de esplendor, ese Siglo de Oro de los alimentos? ¿Cuál sería la época más oscura?
El Siglo de Oro de la élite dirigente sería el siglo XVIII por el refinamiento culinario francés, pero para la gente del pueblo común sería esa transición del siglo XVII al XVIII, finalizadas las hambrunas por el aumento de la productividad de los alimentos intercambiados con América. Mientras en el nuevo continente nuestros ganados son alabados por una sociedad mestiza que los prepara con sus acompañamientos locales, en nuestro país la llegada de los productos americanos y asiáticos de un imperio donde no se pone el sol multiplica los alimentos básicos y nos da la base de nuestra cocina tradicional, contundente, con gusto, que será divulgada en fondas y casas de matronas en el siglo XIX por nuestros bohemios literatos
Todo se basa en un elogio del paso del tiempo. Hay que valorar cómo todo ha ido macerando y produciéndose dándole el tiempo adecuado. Pero qué poco acostumbrados estamos hoy a dar tiempo a las cosas…
La concepción del tiempo es diferente. Lo vemos en la música, en las películas y se nota claramente en la elaboración de la cocina. Ahora vivimos de forma acelerada porque el tiempo es oro y necesitamos resultados. Nos acostumbramos a un mundo acelerado. La cocina se elabora y enriquece en el tiempo de la historia, en la preparación de un plato complejo. Igual que el vino, la comida cambia de sabor, de textura, con el tiempo de cocinado, con la agregación de productos en su momento determinado y en un orden que no puedes variar.
Por ejemplo, durante el fin de semana, que es cuando puedo dedicarle tiempo a cocinar, me gusta preparar un arroz con rape. Comienzo con la preparación de la fritada, todo cortado muy fino, mezclado con el arroz y con el rape en taquitos, cuyo poderoso sabor invade el arroz junto a unos langostinos pelados. Lo cubres con un caldo de pescado y añades una «pizca» de azafrán. Diez minutos de fuego fuerte, luego otros diez a fuego lento, que se vaya haciendo y evaporando el caldo y, finalmente y muy importante, otros diez minutos de descanso fuera del fuego. Ese periodo de descanso es importante. Los sabores van reposando en el alimento y tú puedes relajarte en esa espera con buena música. A mí me gusta la romántica de Pablo de Sarasate, Frédéric Chopin o Piotr Ilich Chaikovski. Con el sabor de una copa de Godello es un momento que esperas durante la semana.
¿Cómo somos los españoles vistos a través de nuestras tradiciones culinarias? ¿Cómo han influido en nuestro carácter los acontecimientos históricos alrededor de la comida?
Somos hijos de una cocina variada, abierta al exterior por el agradable clima. La comida es reunión de la familia, se enriquece en determinadas ceremonias como bodas, comuniones y misas. A la hora de sellar un negocio se hace en una comida, a la hora de comprometernos en una cena. Somos un pueblo sociable, que vive al exterior y que, consciente de su variada y rica cocina, sabe que gana el trato de la otra persona en torno a una buena mesa. La amistad se cuece y sube en calidad compartiendo mantel y plato.
De América trajimos muchos alimentos imprescindibles hoy, pero nosotros también trasladamos muchos allá, como escribe Inca Garcilaso de la Vega. Por ejemplo, amigos de su padre –era hijo de español y de una noble inca–, entre ellos el capitán Bartolomé de Terrazas, que fue el primero que introdujo uva de España para poder hacer vino
Es uno de los cambios más llamativos y determinantes de la historia. No podemos renunciar a la enorme variedad de alimentos que llegaron a los últimos rincones del continente europeo y ellos tampoco pueden prescindir de la numerosa variante de productos europeos y africanos que trasladamos allí. El descubrimiento de América es un antes y un después en la gastronomía, que se enriquece gracias al tornaviaje del padre Andrés de Urdaneta con la relación con Asia. Podemos decir que entonces se produce la primera globalización alimenticia de la historia de la humanidad.
Y durante la Reconquista surge el cocido…
Un alimento contundente, único y necesario. Comida de pastores y ganaderos, hombres de frontera. Una tierra salvaje con razzias continuas entre reinos cristianos e islámicos que causan que la ganadería, un valor que puedes mover fuera del peligro, sea preferido al cultivo y sea la base de la comida de los humildes. Un plato único, pero completo para dar energía.
Hoy la política también influye en nuestra forma de comer. Temas como la ética animal, el cambio climático, los veganos… Mientras, sufrimos la casi desaparición de la ganadería, las granjas, la pesca… ¿Puede la eliminación de recursos de la alimentación derribar un país y una potencia como hemos sido?
Claramente. El cambio de costumbres, las nuevas vivencias que se suceden como religiones de sustitución, provocan cambios de comportamiento y de alimentación, con consecuencias para el futuro en factores de salud, evolución física y mental. Nuestros nutricionistas tendrán que hablar mucho sobre cómo completar una alimentación de una sociedad omnívora que pretende abandonar su cultura.
España es una potencia alimenticia, exportadora de alimentos de gran calidad, como se demuestra en las cadenas de supermercados de muchos países del norte de Europa. No obstante, los cambios sociales pueden provocar la desaparición de un sector en beneficio de países vecinos que gozan de una misma climatología. El norte de África o el próximo oriente fueron famosos por sus vinos, ahora desaparecidos.
Siempre que cocinamos evocamos emociones únicas basadas, sobre todo, en nuestros antepasados… La comida, los alimentos, son cultura, pero también significa dar amor, dar afecto. Valorar el cultivo y el tiempo para cocinar significa dar para los demás, como acto de amor y futuro…
En el presente, el desayuno, comida o cena, especialmente el inicio o final del día, es el momento clave de la familia. Es el punto de conexión, la excusa para preguntar cómo estás, qué vas hacer, qué te preocupa, y poner un remedio. Por eso el momento de comer juntos, sin móviles encima de la mesa, es el momento que la gastronomía proporciona para disfrutar del valor de la familia, célula clave de la sociedad y transmisora, no sólo de una cultura gastronómica, sino también de unos principios eternos.
La gastronomía se convierte en un camino de encuentro que ayuda a hacer familia, proporciona una identidad común a través de unas recetas únicas, esos sabores especiales con ingredientes secretos como esa especia sólo conocida por la abuela. Una cultura que se trasmite de generación en generación y que sólo se comparte cuando un extraño entra a través del matrimonio al conocimiento del secreto de la comida del domingo o el plato exclusivo del día de Navidad.
